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双轮底白酒生产中,发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒,仍置于窖底

双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。

清糟(渣)、单独蒸酒的操作方法

清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖。酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。又称红糟、回糟。

白酒酿造常用的原粮有哪些

白酒酿造常用的原粮有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青稞等。白酒一般是以粮谷为原料以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成的。大曲是以小麦、豌豆、大麦、青稞等为原料，通过自然接种环境中微生物，培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的细菌。

在我国，生产白酒的曲有很多种，不同的种类就有不同的制曲工艺，使用的原料也不尽相同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。

入窖对操作技术要求严格

入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加盖一层糠保持温度。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，有3天、4～5天不等，在这几天里粮食转化为酒。这是酿酒过程中意义的过程，由量变到质变的飞跃。