入窖对操作技术要求严格

入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加盖一层糠保持温度。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，有3天、4～5天不等，在这几天里粮食转化为酒。这是酿酒过程中意义的过程，由量变到质变的飞跃。

糯米白酒蒸馏一般需要掐头去尾

装箱培菌：将拌好曲的糯米粒堆在晒垫上，扒平，糯米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季加温发酵。发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵7天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天加温并且要恒温发酵15天以上效果比较好。蒸馏：糯米白酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤糯米去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

汾酒的酒花与酒度联系起来

汾酒的酒花则分为:大花，小花，云花，水花和油花。名称各异，有一些内容实际上是相同的。在古代，还没有酒精度的概念，至到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义，测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。

购买瓶装白酒,由于不可能打开盖先尝尝,在挑选时要认真观察识别

购买瓶装白酒，由于不可能打开盖先尝尝，所以在挑选时要认真观察识别。看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，装在瓶内，必须是无色透明。鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察，可以清楚地看出，如果瓶内有杂物、沉淀物，酒质就成问题。