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中国的酿酒技术和西方一直不同，中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的，洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000-3000年时，中国已经出现了谷物酿酒，大天津白酒，当时酿出来的是黄酒，但是度数较低。到了宋代，人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，开始大量酒曲造酒，酒的度数又进一步提高了，可以达到十多度。北宋时期，52度大天津白酒，辽国、金国等进驻中国以后，大天津白酒多少钱，才出蒸馏酒。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后，将蒸馏酒放在了所有酒类之上，其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。

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清香型（山西的汾酒就是此类酒的代表酒型）

清香型的特点具有酒气清香醇正，诸味协调，口感绵软，余味清爽顺口，同时具有老白干传统的风格。